殼聚糖有望用于防止一類食物中毒

 

　　產(chǎn)氣莢膜梭菌存在于土壤、腐爛的植物以及脊椎動物的腸道內(nèi)。沒有充分烹煮或保存不當(dāng)?shù)娜忸惪赡軐?dǎo)致產(chǎn)氣莢膜梭菌繁殖，人吃了這些肉類會中毒，出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。

 

　　來自美國、沙特及泰國等國的研究人員在英國《食品微生物學(xué)》雜志上報(bào)告說，他們分別觀察了實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基中的產(chǎn)氣莢膜梭菌和37攝氏度環(huán)境下放置幾小時(shí)、受到產(chǎn)氣莢膜梭菌污染的熟雞肉，記錄產(chǎn)氣莢膜梭菌在兩種環(huán)境中的生命周期。

 

　　結(jié)果發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)氣莢膜梭菌能產(chǎn)生一種頑固的、處于代謝休眠狀態(tài)的孢子，許多食物加工方法都無法將其殺滅。但從蝦等甲殼類動物中提取的殼聚糖不但能阻止產(chǎn)氣莢膜梭菌在熟雞肉中的生長，還能抑制孢子的萌發(fā)和生長。

 

　　研究人員之一、美國俄勒岡州立大學(xué)的馬赫祖福·薩卡爾說，在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中，低濃度的殼聚糖就可以起效;在熟雞肉中，由于雞肉含有許多抑制殼聚糖活動的成分，需要較高濃度的殼聚糖發(fā)揮抗菌作用。

 

　　薩卡爾說，這是首次觀察到殼聚糖在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境和熟雞肉中產(chǎn)生一致的抗菌作用。研究人員接下來將研究殼聚糖在其他肉類和肉制品中的效果，并優(yōu)化使用殼聚糖的條件，如殼聚糖與山梨酸、苯甲酸等其他食品保鮮劑一同使用效果是否更好。