維生素Ｃ與凍干棗

 　　據(jù)說在二百多年前遠洋探險的水手容易得壞血病。這種病主要因血管壁損壞，使牙齦、皮膚等部位出血或滲血，人最終會因內(nèi)臟出血死亡。那時其病因不明，也沒有治療方法，為不讓人死在船上，就把瀕于死亡的人送上荒島。病人在荒島上只能以野果、野草充饑，但過兩三天后他們卻能奇跡般痊愈。英國海軍醫(yī)生詹姆斯·林德曾試驗許多植物尋找原因，他在1754年發(fā)表論文確定：水果和蔬菜含有能預(yù)防和治療壞血病的物質(zhì)，以檸檬汁最有效。直到19世紀下半葉，人們才知道能預(yù)防和治壞血病的物質(zhì)是抗壞血酸。在1911年，鈴木梅太郎認為日本人體質(zhì)差是因為米中的蛋白質(zhì)有問題，在研究蛋白質(zhì)中卻從米糠提取出一種如果缺少就會使人生腳氣病的物質(zhì)，后來稱它為谷糠酸。同年，芬克也從米糠得到這種物質(zhì)，并發(fā)表了論文。這谷糠酸就是維生素B1，而抗壞血酸為維生素C。后來人們知道，維生素不是構(gòu)成人體的主要物質(zhì)，也不能為人體提供能量，但是在體內(nèi)對調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量代謝起著重要作用。維生素是一大類生理功能不同的物質(zhì)，人體不能合成，需從食物中得到，但需要量甚微。人體必需的維生素有10多種，可分為脂溶性和水溶性兩大類。維生素A、D等是脂溶性的;維生素C、B1等是水溶性的。

　　維生素C參與占人體蛋白質(zhì)總量1/3的膠原蛋白的形成，維護并使結(jié)締組織、骨、牙、毛細血管強壯和更有彈性，能促進骨折愈合。缺乏維生素C會發(fā)生壞血病，使牙齒松動、骨骼變脆、毛細血管及皮下出血。維生素C是抗氧化劑，參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)，能降低血清膽固醇，并參加肝臟解毒，促進抗體生成和提高白細胞吞噬菌的能力，因而維生素C能增強機體免疫功能。一般健康成人每天大約需要攝取60～80毫克，相當一杯橙汁所含維生素C的數(shù)量，但隨年齡增長，胃酸分泌減少，維生素C在腸中會受破壞，故需要增加。當人體內(nèi)細胞組織吸收一定量維生素C達到飽和后，就不再吸收，再多時就要從尿液排除。然而，過量服用會引起腹痛、腹瀉，并易生膽結(jié)石。

　　維生素C易溶于水，有強的還原性和酸性，在維生素中以它的性質(zhì)最不穩(wěn)定，會受溫度、鹽和糖的濃度、酸堿度、氧、酶、金屬特別是銅和鐵的催化作用等的影響而降解，也很容易流失，在熱加工時會被分解。因此，在菜蔬切、洗、烹調(diào)時維生素C可能損失較大，應(yīng)該多加注意，但它在酸性溶液中較穩(wěn)定。

　　維生素C主要存在綠色蔬菜和水果中，特別在鮮棗中含量很高，100克鮮棗含量高達540毫克，比蘋果高100多倍，為百果之冠，被稱為“活維生素丸”。

　　紅棗在我國已有三千年的栽培史，色澤鮮艷，酸甜適口，營養(yǎng)豐富，除維生素C外，所含維生素E和B族維生素也很豐富。此外，還含很多的糖、蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵等人體必需的礦質(zhì)元素,因此棗不僅是美食也是滋補營養(yǎng)品。中醫(yī)認為，紅棗生、熟食均宜，與其他藥配伍，能和百藥，并可制膏或搗爛作丸。熟食能補五臟，養(yǎng)血健脾，治虛損，久食有益健康。對氣少津虧、心中煩悶、驚悸不眠也有療效。但生食易損脾作瀉，腹賬，對小兒瘦弱及牙痛者不宜，且不可同蔥食。有 “一日吃數(shù)棗，終生不衰老”的說法。這說明棗有抗衰老作用。

　　一般認為棗也有抗癌作用。據(jù)研究，紅棗中因含環(huán)磷酸腺苷而能抑制癌細胞生長和使癌細胞轉(zhuǎn)為正常細胞。曾有一位老年農(nóng)民在醫(yī)院確診患了胃癌。他說家里沒錢，不治了。過了一年復(fù)查，癌已消失。問他吃了什麼藥，他說：“我家院里有三棵棗樹，我天天吃棗。”這也說明，棗有使癌細胞轉(zhuǎn)為正常細胞的可能。

　　當今世界，中國紅棗的產(chǎn)量據(jù)世界棗產(chǎn)量之首。在數(shù)千年歲月中，積累了豐富的棗的食用和藥用經(jīng)驗，有多種加工方法和制品。如風(fēng)干棗、烤焦棗、蜜餞棗、醉棗、棗泥、棗餡以及用棗核制成棗糕等傳統(tǒng)制品經(jīng)久不衰。但是，在今天食品花色繁多的市場上，棗制品品種顯得單調(diào)，科技含量較低，沒有發(fā)揮出我國的資源優(yōu)勢。為改變這種狀況，我國專家們正在努力做研發(fā)工作。

　　據(jù)最近報道，采用新型凍干技術(shù)制凍干棗已取得成果。這是將精選洗凈的新鮮硬脆紅棗去核，切成5毫米厚環(huán)形棗片，先在-25℃以下冷凍，使棗片內(nèi)機械結(jié)合水分快速凍成細小冰晶，而后在適宜的低溫和真空下升華干燥，排除棗內(nèi)機械結(jié)合水—細小冰晶。這部分水占棗內(nèi)總水分的90%。其余被細胞或纖維皮吸附滲透的10%水分，在加熱50℃左右下解析干燥脫除即得制品。解析干燥時的水分已很少，酶的活性已降低，即使溫度再高一些也不會破壞維生素C等營養(yǎng)成分。由于大部分水是在低溫下脫除，所以制成的凍干棗片營養(yǎng)成分損失少，質(zhì)量均勻，并有鮮艷綠色，酥脆可口，實為具有較高科技含量的新型干棗營養(yǎng)佳品，推陳出新，頗有市場前景。