禽蛋營養與無鉛松花蛋

 　　禽蛋,特別是雞蛋，在祖國傳統保健食品中的地位重要。各種食品的營養價值主要取決于所含營養物質的種類和數量，以及人們對它的消化程度。禽蛋的營養成分豐富，含有人體所必需的優良蛋白質、脂肪、類脂質、礦物質及維生素等營養物質，而且其消化吸收率非常高。禽蛋的蛋白質含量僅低于豆類和肉類，高于其他食物，而且其營養價值高，屬于完全蛋白質。禽蛋的生熱量雖然低于豬肉、羊肉，但高于牛肉、禽肉和乳類。因此，禽蛋類是優質營養食品，在中華傳統食品文化中歷來作為“理想的滋補食品”，經常用于產婦或病人恢復健康，更是嬰幼兒生長發育和成年保持身體強壯、老年人益壽延年所不可缺少。

　　祖國傳統醫藥學認為，禽蛋具有食療功能。它性味甘平，有鎮靜、益氣、安五臟的功效。《本草綱目》中記載“雞子白和赤小豆抹涂一切熱毒、丹腫、腮痛有神效。雞子黃補陰血、解熱毒、治下痢甚驗”。現代醫學也證明雞蛋白具有清熱解毒、消炎和保護初膜作用，雞蛋黃能夠鎮靜、消炎、祛熱，蛋殼可以止酸、止痛，蛋膜衣可以潤肺止咳。流行甚廣的的“醋蛋”，對動脈硬化、高血壓、胃下垂、糖尿病、神經衰弱、風濕病等確有治療保健作用。

　　尤為可貴的是，古代中華對禽蛋的加工技術具有重要的發明創造。這就是著名的松花蛋及其制做工藝。松花蛋又叫皮蛋、彩蛋或變蛋等，是我國世界馳名的一種傳統獨特產品。

　　傳說在很久以前，江蘇吳江縣黎里鎮有一家小茶館養了數只鴨，主人常把喝后的茶葉倒進燒茶的柴灰。一次，在柴灰內發現幾個埋藏較久的鴨蛋，打開一看，蛋清已凝固，且烏黑光澤，并有松針形花紋，試嘗之，味爽可口，別具風格。這一發現迅速傳開，人們紛紛用這種方法藏蛋，并獲得不同風味的禽蛋食品。

　　歷經年月，在不斷改進制法中，不同地區形成比較成熟的制法有所差異的制做工藝。例如，可以用各種灰，如桑樹灰、豆秸灰，加上茶葉、堿、石灰、食鹽、氧化鉛(黃丹粉)、黃泥等和成糊狀物，把鴨蛋埋入，或者將這種灰料糊涂抹在鴨蛋上，再貯藏起來，當蛋清凝固即可食用。后來，松花蛋的制法傳到現在的北京通州，張辛莊有一位姓吳的商人，改用浸泡法做成的松花蛋色彩更好，蛋黃中心部分像飴糖，故又稱為京彩蛋或溏心皮蛋。

　　現代的研究說明，禽蛋加工成松花蛋后，營養價值不僅基本沒有損失，且因加工后水分減少，蛋白質和糖類相對增多。特別是，在這種加工中，能使蛋內脂肪和蛋白質被分解成更易消化的較小分子產物，使營養價值進一步提高，加上它的特殊風味更能開胃，促進食欲，助消化，且因堿、草灰、黃泥等，使其礦物質的含量有所增加。

　　但是，在傳統松花蛋制做的配料中加入具有毒性的氧化鉛，有損健康。因此，我國食品科技人員，為了不再用氧化鉛，對傳統的松花蛋制做工藝進行了深入的研究剖析，揭開了其中的技術奧秘，研制成功用含銅或鋅的物質作配料制做松花蛋的兩種無鉛工藝，并已成功投入生產，使松花蛋制做技術進入工業化和現代化新階段。從此，我們在市場上可以任意選購到美味、營養豐富的無鉛松花蛋。

　　祖國傳統醫藥學認為，松花皮蛋更具有清涼、解熱、消火、平肝明目、降血壓、開胃等功效，是高血壓、口腔炎、咽喉炎患者和老、弱、產婦的良好食品，相傳用青、綠殼鴨蛋制的食療保健作用最佳。廣東人民喜吃的“皮蛋粥”更是老、弱、產婦和腸胃病患者的良好食療食品。