腐乳與紅曲

 　　豆腐是我國古代一項重要發(fā)明，對中華民族的繁榮綿延和在中華飲食文化中揮了獨特作用，其意義不亞于四大發(fā)明，影響遍及全球，日本等國非常推崇這種食品，認為豆腐是植物肉。

　　據(jù)說豆腐發(fā)明始于西漢，也有的認為還更早，經(jīng)專家考證包括農家、飲食烹任、醫(yī)家、本草醫(yī)方及雜家等方面著述，西漢至唐代都沒找到豆腐的確實記載。但是到公元10世紀的唐末五代豆腐已在一些地方普及，成為百姓家可與羊肉媲美的常食菜肴，但是長時期做豆腐技術，像其他傳統(tǒng)工藝一樣，采取保密防范措施，推廣較慢，后來才逐漸普及全國。同時，隨著制豆腐技術的推廣，制作技術也隨著不斷提高完善，豆制品質量和品種不斷增多。其中，統(tǒng)稱為腐乳的醬豆腐、臭豆腐等成為我國特有傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的精萃，至今不衰。

　　近些年，我國營養(yǎng)學家研究發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)價值時驚奇地發(fā)現(xiàn)：這類發(fā)酵食品含有對人體健康具有重要作用的維生素B12，而這種維生素一般只存在動物性食品中。在發(fā)酵豆制品釀造中，微生物體內的酶將大豆蛋白質分解為氨基酸，使產品具有鮮味，同時在微生物代謝過程中合成維生素B2、B12等人體必需的多種維生素。例如，北京生產的著名傳統(tǒng)工藝臭豆腐含有很豐富的維生素B12，達到每100g維生素B121.88～9.80μg;紅醬豆腐中維生素B12含量也不少，每100g含維生素B120.42μg;其他各種發(fā)酵豆制品均含有程度不同的維生素B12。這項發(fā)現(xiàn)說明發(fā)酵豆制品能夠為植物性食品為主的我國居民提供維生素B12來源，同時也說明這可能是我國惡性貧血發(fā)生率較低的原因之一。要知道，這種在釀制過程自然產生的維生素，應該有比經(jīng)化學方法制造的藥片或添加到食品中的維生素具有更好的保健效能。因此，雖然長期以來這個道理沒被揭示，但是實踐經(jīng)驗中人們體驗到了它的作用，從而廣泛受到歡迎。

　　在全國范圍，腐乳因地域和制作方法不同，繁多品種，風味各異。它的傳統(tǒng)做法是先制成比普通豆腐水分少些的豆腐胚，接種毛霉菌，30℃左右環(huán)境滋生繁衍約20小時，直待豆腐胚上長出約1厘米長白毛(毛霉菌絲)。這是含約含30%蛋白質、多種維生素和礦物質、多種營養(yǎng)成分的混合體，并能分泌大量蛋白酶。這時完成了前發(fā)酵，豆腐胚變成腐乳胚。將腐乳胚加上鹽和作料密封在壇內，于缺氧環(huán)境進行后發(fā)酵。蛋白酶和其他菌類緩慢滲入腐乳胚，將蛋白質分解為各種氨基酸并因發(fā)生酯化反應而產生香味。經(jīng)過約兩個月以上發(fā)酵，就制成了口感鮮美、營養(yǎng)豐富腐乳。如果沒有后發(fā)酵，只有前發(fā)酵，制成的產品就是類似現(xiàn)今的臭豆腐干;如果豆腐胚直接腌制后發(fā)酵，無前發(fā)酵，制品就類似現(xiàn)在山西太原發(fā)酵廠的腐乳。若有前發(fā)酵，但在后發(fā)酵時加鹽水和佐料中含有紅曲、面曲、黃酒、花椒等，并再貯藏3～6個月會更加芳香、鮮美，就成了質量優(yōu)良的紅色醬豆腐.

　　這里的紅曲也叫丹曲，是1000多年前我國古代在釀酒過程中創(chuàng)造的一項值得自豪的發(fā)明。紅曲是紅米霉菌在秈(xian)稻米上滋生，并長透米粒內外而成。它繁殖很慢，在自然界中很容易被生命力強、繁殖迅猛的其他霉菌類壓制，故這種曲不易發(fā)現(xiàn)，也不好制作。但它是高溫嗜酸菌，在較高的溫度下，特別是在酸敗的大米上，其他菌類多數(shù)受到抑制，而它的優(yōu)勢卻顯現(xiàn)出來。可見，紅曲的發(fā)現(xiàn)和制作技術的發(fā)明是我國古人經(jīng)長期觀察和反復實驗探索所創(chuàng)造的重要技術成果。北宋初年，陶穀撰《清異錄》已提到“以紅曲煮肉”，可知我國成功地制出紅曲當在宋代以前。明代宋應星著《天工開物》對紅曲制作已有翔實記載。從中可知，明代制紅曲要往米飯中加酸性明礬水，以利紅霉菌生長，足見當時的經(jīng)驗已很豐富。

　　紅曲除用于釀紅酒、制醬豆腐外，更大的用途是作食物防腐劑，在魚和肉上薄薄敷上紅曲，即使在盛暑也能保持風味不變，蛆蠅也不敢接近。這是因為，紅米霉能分泌強殺菌作用的抗菌素。故宋應星說它是“奇藥”。李時珍說它是很好的醫(yī)藥，并指出紅曲可治療赤白痢疾、跌打傷損、消食活血、健脾燥胃，“此乃窺造化之巧者也”。紅曲又是理想的食品染色劑，既無毒，又鮮艷，現(xiàn)在的紅色醬豆腐用它著色，顯得特別誘人。當然也使鮮紅的醬豆腐同時向人提供了豐富的蛋白質、氨基酸、維生素等營養(yǎng)和這些消炎、活血等醫(yī)療效能。

　　原先只是作酒曲的紅曲，現(xiàn)代引起了科學家們的矚目，進行了深入研究。例如，久負盛名的福建、浙江的制紅曲酒的紅曲，在上世紀80年代，作為食品紅色素的大宗紅曲產品，90年代后，由于研究和開發(fā)，其應用領域進一步拓寬，大量用于制紅腸等肉制品，同時興起了對紅曲作為一種功能因子的研究工作。目前，紅曲菌是已成為現(xiàn)代世界唯一的生產食用色素的微生物品種。